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東京都内には、グルメなら押さえておかなければならない麻婆豆腐の基本の名店がいくつかある。今回ご紹介する四川料理の『芝蘭』はそんな店の一つだ。
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四川料理といっても、一口に辛いだけでは語りきれない魅力に迫ろう！
誰と行こうか心躍るファザード！江戸時代にタイムスリップしたような情緒あふれる神楽坂。石畳の路地「かくれんぼ横丁」の一角に黒塀、格子で街並みに調和した四川料理の名店『神楽坂 芝蘭』がある。
円卓、ベンチシート風の席、半個室も含めて延べ50席もあるので、シーンに合わせて席をおさえたくなる。
人気NO.1メニューはこれだ！ここで一番人気は「本場四川麻婆豆腐」！ ランチ（ご飯、漬物、デザート食べ放題込みで1,230円）では、100人中50人は頼む程売れ筋の商品だ。
真っ赤なオイルに浮かぶ麻婆豆腐！ 常連客はその辛さに熱をあげるようだ。
辛さの決め手は、豆板醤だ！ 鷹の爪の粉末と一緒にゆっくり炒め、豆らしさと辛味をじわじわ引き立たせている。
実に辛い！ 砂糖はほとんど使っていないから、辛さがダイレクトにくる。山椒の痺れる“麻（マー）”と、唐辛子の辛味で刺激する“辣（ラー）”そして豆のコク、このバランスが良い。
絹のような舌触りの木綿豆腐に心が救われながら、はまってゆく。
ルーツを感じる汁なしタンタンメン！食事の〆には、是非「芝蘭汁なしタンタンメン」を！ オーナーが10年程前に四川で食べた本場の味が忘れられず、再現した思い入れのある一杯だ。
美しく流れる白糸の滝のような麺。四川の細くてストレートタイプの無鹹水麺を使用している。
上には、辣油や花椒、唐辛子、醤、酢などを合わせた辛いタレと、芽菜入りの肉味噌、青菜、万能ねぎ、松の実をトッピングしている。
よく混ぜると、ソフトでもちもちの麺に旨辛のタレが絡む。ピリ辛だけど、後味はすっきりしている。
最後に肉味噌は少し残しておこう！ご飯と卵黄を追加オーダーすれば、最強のTKGになる！これで、“芝蘭通”の仲間入りだ！
豚ガツとバターナッツの辛味醤油炒め ￥2,000 （9月限定）
今月の料理長おすすめは!?定番メニューも良いけれど、月替わりの“料理長のおすすめメニュー”も頼んでおきたい！
料理長の中洞氏は、四川料理に心を打たれ、現地で験算を積んだ。今でも香辛料を買い付けに年1、2回は行くほど研究熱心なのだ。
そんな料理長は四川料理を重んじ、『芝蘭』らしさを大切にしたメニューを毎月考案している。今月の一押しは、「豚ガツとバターナッツの辛味醤油炒め」だ。
豚の胃袋をしっかりボイルし、香辛料（桂皮、八角、花椒、鷹の爪）と1時間も炊く。最後にバターナッツ等の野菜と炒めている。
このひと手間が豚ガツ特有の臭みを旨味に変える技なのだ。さらに、香辛料の豊かな香りと共に感じるさっぱりとした味。それは、新生姜の甘酢漬けを加えているからなのだ。意外な組み合わせだが、ご飯やお酒が欲しくなる逸品だ！
食べたいメニューが多くて、良い意味で迷う。迷うのは道くらいかと思いきや、ここでもはまっていく。そんなノスタルジックな世界観が好きだ。
東京カレンダー株式会社
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